俄式菜肴

俄罗斯菜是世界上最平实的菜肴之一,严寒的气候和丰富的民族习俗对俄国菜的形成产生了具大的影响,她的起源并非来自于宫廷之中,而是源于普通而且并不富裕,但需要供养许多人的大家庭中。因此,传统的俄罗斯菜容易让人吃饱,且由最廉价、最易获取的食材制成。尽管如此,俄国菜绝不能称作简陋、乏味:得宜的调味搭配甚至可以让最挑剔的美食家感到惊讶。

俄罗斯菜的四大支柱

蔬菜 。 多样而丰富的蔬菜是俄式菜肴的特色之一。为了使蔬菜的维生素可以在漫长的冬季里保存,俄罗斯人会将蔬菜腌制并储藏备用。正因如此,他们更倾向于廉价、易栽培和可长期储存的蔬菜品种,如:洋葱、卷心菜、胡萝卜、甘蓝、小红萝卜。十八世纪初彼得大帝一世引进的土豆亦同样深受俄罗斯人喜爱。蔬菜可以做成浓郁又滋补的菜汤、辛辣开胃的小吃,蔬菜还可大量添加到肉类、禽类菜肴之中。

鱼。俄罗斯河流湖泊盛产鱼类(鲈鱼、石斑鱼、梭子鱼、梅花鲈、鲟鱼),因此鱼在俄式菜肴中占有举足轻重的地位。况且,俄罗斯冬季也可以捕鱼(就是著名的“冰下捕鱼”),因此,丰富的鱼类菜肴可全年出现在餐桌上。通常是鱼汤、又或是以烤、炖以及焗的方法制作而成的鱼料理。

烘烤。 俄罗斯自古以来就有“面包是生命的支柱”的说法,贫穷或富有的家庭都离不开面包。面包有很多种类,口味也不尽相同。然而,俄罗斯不只烤制面包,俄国菜中也有很多由面团经过烘烤而成的菜肴。要知道,在漫长的寒冬还有什么可以让人吃得更饱更美味呢?烘烤永远是俄罗斯节日宴席的主题,且许多宗教节日和典礼盛会都举行烘烤。煎锅中的油煎薄饼、油炸馅饼、含有多种不同馅料的馅饼 – 每个家庭一定都有自己独特风味的配方。

谷类。在俄罗斯谷物不仅用于制作面包。通常他们更喜欢将谷物加工并直接用于食物中。俄罗斯菜肴的营养稀饭采用了数十种谷物(大麦、小麦、荞麦、大麦米、粗面粉),且每一种都有自己独特的味道。添加了浆果、蘑菇或炖牛肉或鸡肉、烤洋葱等添加物的稀饭,味道会变得更加鲜美丰富。

传统的俄罗斯菜

烙煎薄饼。 将面粉、鸡蛋和牛奶一起搅拌并揉成面团并制成的薄煎饼,是俄罗斯民族最喜爱的一道菜。微甜、小巧、焦黄色、煎得刚好的热煎饼是任何节日不可缺少的标记。油煎薄饼可以添加浓味的添料(肉、咸鱼、鱼籽)和甜的(浆果、蜂蜜、果子酱)添料,因此油煎薄饼既可以作为主食,也可以作为甜食。二月中至月末或三月初俄罗斯庆祝谢肉节时家家都会做烙煎饼。如果可以做出更薄、更平滑、更花巧的烙饼 – 这是每个俄罗斯主妇觉得光荣的事。

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油炸馅饼-用小煎锅煎制的另外一种面制食品。油炸馅饼与油煎薄饼相似,只不过稍厚,且具有多孔结构,与酸奶油-鲜奶油制酸汁共同食用。

红菜汤 。以洋白菜和甜菜为主要成分,加有多汁的蔬菜块,具有诱人的暗红色和微甜开胃蔬菜味的汤。红菜汤可以有很多不同的变化:可以带有肉块丰腴的味道,也可以仅含蔬菜的清甜味道。依据不同的俄罗斯区域,会向红菜汤中添加西红柿,有时也添加蘑菇或苹果。

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菜汤。带有由煮过的卷心菜及蔬菜块,做成清淡、透明色的汤,是一年四季皆清淡有益的菜肴。春天,菜汤由新鲜卷心菜制成,口感清新细腻。冬天,由醋渍卷心菜熬制,称作“酸菜汤”。虽然菜汤气味(因着醋渍卷心菜的气味)不能称得上好闻,但酸菜汤色泽鲜艳,微酸可口,真正的美食家不会在意它的气味。

大馅饼或小馅饼 — 包有各种馅儿的面团制成的烤制品。很难找到如此品种多样的俄罗斯菜肴!肉、鸡肉、鱼肉或蘑菇、煮鸡蛋、蔬菜、水果、浆果或果子酱都可以作为馅饼的馅儿。内部细腻的热馅配上焦黄面团的味道非常可口。小馅饼是非常流行的“速食”小吃,人们经常带着它们远行。对所有家庭而言,制作馅饼是真正的消遣和娱乐,甚至孩子都可以用面团捏成小馅饼。蘑菇(或土豆和蘑菇)、苹果和樱桃馅的馅饼最受人们喜爱,且风味独特。

鲜鱼汤 — 配有土豆和胡萝卜、由鲜鱼制成的清汤。鲜鱼汤用各种鱼熬制,汤色一般为白色。鲟鱼肉汤的味道特别鲜美,浅水河鱼熬的鱼汤的味道同样鲜美(梅花鲈鱼汤深受人们喜爱)。被称作“Rasstegai”的传统鱼肉馅饼常与鲜鱼汤搭配来取代面包。

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荞麦稀饭 – 荞麦米煮制而成的营养食品,自古以来深受俄罗斯人民喜爱,其口味和外观在某种程度上可以和褐米相比。正宗的荞麦较易碎,煮制时每一粒都不互相粘连。荞麦稀饭通常添加肉或其他(通常为不甜的)配料。荞麦煮熟后,晶莹松软,口感极佳。配有油煎蘑菇和洋葱的“浓荞麦饭”深受欢迎。

腌菜自古以来就是俄罗斯菜肴的一部分,漫长的冬季可以使用蔬菜补充口粮。酸黄瓜极为畅销,质地脆嫩,口感如同鲜黄瓜,清爽可口。酸白菜同样受人喜爱,由切碎的盐水醋渍的白菜叶制成,醋渍使其变得更松脆,呈半透明。酸白菜的味道一般会从特别酸变为酸甜味,是精美的小吃和清新的配菜。咸蘑菇是精美的俄罗斯美食,洋葱或土豆泥搭配腌制的蘑菇拥有极佳口味和弹性粘度。酸渍和腌制品中添加了各种调味的草本植物和香料。

饺子 — 饺子的制法在很久以前由中国传到俄罗斯,但在俄罗斯烹饪习俗的影响下产生了重大变化。俄罗斯的饺子面团由小麦粉制成,比较紧实。肉馅作为馅料。通常,煮饺子,有时会烤饺子并配以酸奶油进食。饺子是非常有营养的食品,且最好单独进食。

生冻鱼片— 俄罗斯北方菜肴。蘸上盐和胡椒混合料的冻鱼或肉切割成非常非常薄的片。生冻鱼片能够 增加食欲,是非常独特的可口小吃。

冷杂拌汤 — 含新鲜蔬菜块的清新冷汤。以传统的俄罗斯冷饮格瓦斯或酸牛奶制成的清汤。冷杂拌汤是非常鲜美清淡的夏季菜肴,可有效解暑,通常冷杂拌汤中添加了酸奶油。

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俄罗斯饮料

格瓦斯 —黑麦面包或面粉和麦芽制成的传统夏季饮料。格瓦斯略带酸味,且具有清新的面包味,能够有效止渴,有时可能有刺鼻的味道。夏季俄罗斯的城市街道上会出现桶式售货亭,那里出售冰镇格瓦斯。但是最好选择饭店里用桶浸制的格瓦斯。格瓦斯中含有3%的酒精,因此不建议驾驶时饮用。

蜜酒 — 蜂蜜以及各类添料-浆果和青草为主要成分的低度酒精饮料。蜜酒应热烫,并慢慢饮用。蜜酒通常具有微甜的可口味道。

热蜜水 — 类似于蜜酒,但味道不太甜的饮料。热蜜水通常添加各类香草,是抵抗伤风感冒的良好材料,它在某种程度上类似于含蜜的香草茶。

果子露— 加水稀释了的浆果汁制成的酸味饮料(曼越橘水最普及)。通常,果子露是鲜艳的红色或暗红色的,略带酸味。果子露已有几百年的历史。冰镇果子露可有效地止渴并帮助净化味觉。

俄罗斯风味 – 最平实的菜肴和饮料

波罗金诺黑面包 — 由黑麦面粉制成的面包,深棕色、奇香扑鼻且厚实。很难描述波罗金诺黑面包的味道–香气馥郁、略带辣味、微甜微酸、轻微的发酵气味。面包上部涂有调味料– 一般为香菜籽。黑面包可有效搭配大多数俄式菜肴,将黑面包切成薄片,并撒上盐,非常可口。

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肉冻 —这种菜肴大概适用于最敢于勇敢和固执的俄式菜肴爱好者。它是由带有肉块和菜块,且有浮油的骨汤做成的冰镇肉冻,配以磨碎辣根汁。肉冻外观深入人心,令人难忘– 透过透明凝固的肉冻,可以看到漂亮的土豆和胡萝卜圈。不过不是所有俄罗斯人都喜欢。

酸牛奶 — 发酵牛奶饮料,浓稠,具有独特的酸奶油口味,和天然酸奶最相似。酸牛奶可充饥并有效解热,有助于消化。不过很多人都不适应酸牛奶的味道。

伏特加酒。外国人最常用的俄语单词之一,并且是俄罗斯最烈性的民族饮料。选择伏特加的时候,要选择好的酒庄。搭配伏特加酒的传统小吃是各类咸菜和黑面包。

如何喝伏特加酒?

按照俄罗斯风俗,应一口气喝下一杯冰镇的伏特加酒,然后吸一下黑面包的气味,在这之后,吃一口面包。

俄罗斯菜肴对于某些人来说可能过于奇特,但它让那些不惧怕新鲜味觉的人喜爱。首先,俄罗斯菜不是餐厅而是家庭的菜肴,如果您有机会品尝非职业厨师而是家庭女主人烹饪的俄罗斯菜肴,那么您千万不要错过。不过值得说的是,摆得滿滿的餐桌是俄罗斯人好客的表现。

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